LA VANILLE EST UNE ORCHIDEE GRIMPANTE
Madagascar pays des épices (la vanille café,poivres,girofle,cannelle,piment....etc. )
La plus populaire la vanille. Madagascar occupe la première place mondiale. Elle est connus aussi par ses plantes médicinales,aromatique qui sont distillées pour obtenir diverses huiles essentielles(saro,ranvesare,ylang-ylang,gingembre,niaouli....ect.)
La vanille est une orchidée grimpante originaire d'Amérique centrale. La fécondation se fait à la main pour obtenir le fruit qu'on appelle gousse de vanille.
La gousse est cueillie à maturité quand sa couleur verte vire au jaune vert. C'est là que commence la cueillette. Nous achetons directement au producteur et nous la préparons nous même.
Avant de lancer la procédure de préparation pour assure la bonne qualité nous faisons des tries.
très stricte.
Après le triage ,la vanille est échaudées quelque minutes dans l'eau 65°c,un processus qui permet à la vanilline de se développer.
L'étuvage: se fait dans un grands caissons envelopper de couverture pour éviter de perdre la chaleur bout de 12à14h environ selon le qualité des gousses à traiter, on sort la vanille une fois échaudées. Sous l'action de la température, les réactions enzymatiques démarrent rapidement. Les gousses perdent leur eau. Elle change également de teinte et prend une couleur noir-chocolat.
Séchage au soleil: 2 a 3 h par jour pendant en virons 2 semaine,mettre en couche minces sur des claies. Les gousses vont perdre leur eau et devenir plus souples.
Le séchage à l'ombre: les gousses de vanille sont placées sur des claies dans un local aéré. Cette phase est longue. elle peut durer 1 mois,exige des soins et de la surveillance,contrôlées régulièrement et on enlève celles qui sont sèches.
Le triage: il permet de séparer les gousses de vanille en fonction de leur taux d'humidité.
Affinage: les grouses sont mise dans des caisse tapissée de papier sulfurisé. L'arôme de vanille apparaît tardivement. L'affinage dure 8mois , le deux premier mois il faut contrôle chaque semaine et enlever les gousses suspecte de moisissure. C'est au cours de ce séjour que le parfum apparaître ,les gousses continuent à perdre leur eau.
Calibrage: les gousses son regroupée selon leur taille et leur longueur. Mesurage et classement vont permettre de réaliser le calibrage des gousses de vanille.
Diffèrent qualité des gousses de vanille:
Vanille extra: (non fendue);souple et saines,bonne saveur,couleur brun foncé ou chocolat,teneur maximale en eau est 38% dune longueur minimum de 14cm
Vanille extra(fendue)elle est de même caractéristique de vanille extra non fendue
Prima: (non fendue)saine et bonne saveur,couleur brun foncé et chocolat,teneur en eau maximal 36% d'une longueur minimal de 13cm.
Supérieur: bonne saveur,souple ou sèche,teneur en eau 30%,longueur minimal 13cm
Courante: seine,sèche et bonne saveur,couleur brun roux,teneur en eau maximale 25%,d'une longueur minimal 13cm
Courte: même caractéristique mais d'une longueur entre 10à13cm.
Propriété de la vanille
Aphrodisiaque ,anti-stress,anti-deprime,anti-septique,régénérant.
